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受中央“厲行節(jié)約,反對浪費”及餐飲經營“五升一降”的長期影響,餐飲業(yè)增幅首次從兩位數(shù)降至一位數(shù)。據統(tǒng)計,目前餐飲企業(yè)50%虧損,3 0%處于持平或盈虧邊緣,盈利的不超過20%。近幾年,各地報紙及網絡不斷播報本地餐飲企業(yè)倒閉消息,一夜之間人去樓空的事件時有耳聞。特別是高端餐飲業(yè),遭遇前所未有的寒潮。那么,餐飲企業(yè)出路在哪里?
持續(xù)做大做強的保障
通過對行業(yè)發(fā)展形勢的分析,非高端大眾餐飲將是今后絕大多數(shù)餐飲企業(yè)的服務定位目標。數(shù)量龐大的大眾消費群目標使得餐飲企業(yè)必須解決規(guī)模化和標準化問題。百盛中國區(qū)在餐飲寒潮中無論是總營收,還是門店的增長始終保持提升的態(tài)勢,這就是標準化的最好典范。
面對嚴峻的形式,中國餐飲企業(yè)到了該放慢腳步、冷靜思考和修煉內功的時候了。完善標準化管理體系、提升管理者的標準化管理能力是提升企業(yè)核心競爭力的有力保障。
實現(xiàn)工作秩序化效益最大化
餐飲企業(yè)人員流動性大,招聘難的問題一直沒有有效解決。美國蓋洛普(Gallup)調查指出,65%的離職員工其實是想離開自己的上司。調查還對員工離職五大原因進行排行:一是不受尊重;二是沒有參與決策的機會;三是意見被輕視;四是付出與回報不相符;五是薪資問題。而這五個問題都可以通過標準化管理來解決,因為標準化管理的實質就是找標準和做標準。
找標準是在記錄分析的基礎上,全員參與研討得出當前適合的標準作為參考標準執(zhí)行,廣泛征求員工意見。標準從員工實踐中來,體現(xiàn)了企業(yè)對員工的尊重。同時建立了小核算單位的工作量標準,才能準確核算,保障產品屬性的穩(wěn)定性,使“多勞多得”的分配機制真正落地,以解決薪資問題。穩(wěn)定核心員工,使用小時工,讓標準成為習慣,讓習慣符合標準,使企業(yè)內部管理井然有序,保障內部質量和效率,自然就能保障企業(yè)效益的最大化。
發(fā)揮餐飲標準化體系的威力
標準化管理體系包括組織標準化、作業(yè)標準化、產品質量標準化、獎懲制度標準化,充分調動企業(yè)每位員工的能動性。從本質上系統(tǒng)地解決以下問題:做什么?怎么做?做到什么程度?做好做壞對個人有什么影響?建立完善的標準化管理體系將為企業(yè)管理帶來巨大的改變。
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